本报讯（大连新闻传媒集团/大连云记者宋晓桐）为持续规范全市肉制品生产经营秩序，大连市市场监督管理局近日联合大连市检验检测认证技术服务中心食品检验检测院，共同编制发布《肉制品安全指标与风险防控手册》（以下简称《手册》）。该《手册》紧扣肉制品行业共性管理难点，系统整合现行食品安全国家标准关键管控指标，实现助企服务与规范监管双向发力。

近年来，大连市食品安全监管工作稳步推进，但结合监督检查、专项整治和监督抽检结果综合研判，肉制品加工企业在食品安全管理层面仍存在四类亟待优化提升的环节。

及时跟进新版标准、明晰合规依据的需求。当前GB 2760-2024《食品添加剂使用标准》、GB 2762-2025《食品中污染物限量》、GB 7718-2025《预包装食品标签通则》等多项核心国标集中更新，不少中小企业对禁用添加剂、限量指标调整、标签标注新要求掌握不够全面，容易出现合规疏漏。强化风险识别、前置防控管理的需求。部分企业食品安全管控多聚焦成品出厂检验，缺少覆盖原辅料采购验收、生产环境消杀、设备清洗维护全流程的常态化风险排查机制，针对兽药残留、重金属污染、微生物滋生等化学、生物类风险缺少常态化评估预警方式，多在抽检、投诉后才开展隐患处置。细化落地举措、完善实操配套的需求。一些企业的食品安全管理制度多采用通用模板，未结合肉制品加工特点制定配套实操方案；食品添加剂管理缺少精准称量工具、双人复核等配套落地安排。打通环节衔接、健全闭环管理的需求。采购、生产、检验、仓储、销售各环节信息互通不足，执行标准与岗位职责衔接不够顺畅，原辅料验收与生产加工、过程管控与成品检验之间的联动性不足，仍需进一步优化。

针对上述问题，《手册》兼顾企业自查与监管核查两类使用场景，打通标准查阅、风险识别、落地管控的全流程。国标指标一站式归集。系统梳理了GB 2707《鲜（冻）畜、禽产品》、GB 2726《熟肉制品》等16项肉制品相关食品安全国家标准，逐条列明挥发性盐基氮、兽药残留、重金属、致病菌等关键安全指标限量值。细化原辅料管控，夯实源头基础。梳理了肉制品原料、辅料的全套准入合规标准，明确原料肉检疫相关要求、兽药及重金属限量、辅料验收核查重点，并细化供应商资质审核、进货查验留存、原料仓储及冷链运输温度管控等细则。添加剂使用规范清晰化。汇总了熟肉制品、预制肉制品、可食用动物肠衣等细分品类食品添加剂的允许使用范围、最大使用量和残留限量。全流程风险配套指引。围绕原辅料验收、生产加工、储存运输、终端销售四大核心环节，梳理了各环节常见的管理风险，并为每类风险配套了可直接落地执行的管控措施。

市市场监管局将面向全市肉制品生产企业和基层监管人员组织专项培训，推动相关要求落地落实，持续优化肉制品行业食品安全管理水平，切实守护人民群众“舌尖上的安全”。