大连新闻传媒集团记者李小华
在东京银座的高档寿司店，在纽约曼哈顿的海鲜餐厅，在巴黎左岸的日料小店，食客们常会见到印有“金葵”字样的绿色管装调味品——这正是来自中国大连的青芥辣。这种带着独特“冲”劲的调味品，已成为全球高端餐饮业的标配。而这支小小调味品的背后，是一个小众产业的迅速崛起。以“辣”为媒，大连“辣”味产业用三十余年时间，完成从跟跑到领跑的逆袭，出口份额占国际市场75%以上，在全球调味品市场开辟出特色发展之路。
精彩蝶变：从小众产业到全球领跑
大连“辣”味产业的起点，在瓦房店市的沃土上。1978年，瓦房店率先引进辣根种植，成为国内最早培育这一特殊作物的区域之一。如今，这里已被誉为“中国辣根第一乡”，从单一种植基地蝶变为全球知名的辣根出口和加工中心——全球每四支辣根产品中，就有三支源自这里。
曾经，辣根在国内属小众调味品，认知度不高。上世纪90年代初，大连吃海鲜蘸辣根成“食尚”，但国内产品基本依赖日本进口，价格高昂。当时还在从事餐饮行业的金葵集团创始人丛培刚发现，日本辣根协会已在瓦房店山区大量种植辣根，既然有优质原料，为何不能自产？他多次赴日考察，在中国工程院院士朱蓓薇指导下，成功研发出国内首支拥有完全自主知识产权的成品管装辣根，打破国外技术垄断，随后创办国内首家成品辣根加工厂，让中国消费者以亲民价格享受到辣根产品。
同期，1991年成立的大连荣昌食品也加速奔跑，建成3条世界先进自动化低温生产线和8条自主知识产权常温生产线，年产量达1万吨，跻身全球最大辣根种植加工企业之列。
众多企业的发力，让大连辣根产业从小众走向大众、从国内走向国际。目前，大连辣根产品占据全球市场75%以上份额，其中金葵集团的青芥辣和山葵产品在国内高端市场占有率达70%。
破局之路：从技术跟跑到标准制定
技术创新是大连辣根产业的核心驱动力。以金葵集团为例，其持续加大研发投入，拥有101项国家专利，通过7项国际认证。2023年，该集团研发出全球首款水蜜桃、柠檬风味辣根，赋予产品全新口感，广受消费者青睐。
大连荣昌食品则研发出全套自主知识产权的生产工艺和加工流水线，建立符合日本标准的辣根生产规范，采用国际先进检验设备，推行食品企业5S管理标准，健全从仓储、包装到冷链运输、售后服务的全环节物流体系。
更具里程碑意义的是行业标准的突破。长期以来，辣根、山葵被归入芥末品类，缺乏独立身份，制约产业发展。金葵集团历时多年推动二者成为独立品类，并主导起草《山葵酱》团体标准，为行业立规。2023年，大连青芥辣获批生态原产地产品保护标志，这一地理标志如同品质身份证，让大连“辣”味在全球市场拥有了话语权。目前，中国调味品协会启动的19项团体标准起草工作中，《山葵酱》标准正是由金葵集团负责，进一步巩固了大连在该行业的领先地位。
产业升级：从原料出口到价值跃迁
大连“辣”味产业的突围，不仅是技术的突破和标准的引领，更是产业链的全面升级。曾经，瓦房店辣根以原料出口为主，处于产业链低端，每斤售价不足10元；如今，经深加工的青芥辣产品出口价可达每斤数百元，附加值提升数十倍。
这一跨越得益于完整的产业链条。经过多年发展，大连已从种植基地转变为辣根出口和加工中心，聚集了金葵集团、荣昌食品、天鹏食品、山城辣根等多家龙头企业，形成从种植到加工、从研发到销售的全链条体系，并实现从出口原料到出口产品的转变。
优质原料基地是产业根基。在云南威信县海拔1200米至2500米的山区，金葵集团建立全球领先的山葵种植基地，通过科学管理保障原料品质与供应。
产业链延伸更创造了新增量。传统辣根产业局限于调味品，如今大连企业已将其拓展至复合调味料、预制菜调料等领域，并以“大连鲜+大连辣”为组合，开发出很多具有大连特色的海鲜类菜品。金葵集团的转型颇具代表性：从单一辣根产品，扩展到70多种辣根、山葵制品及复合调味料，其“一包成菜”系列将辣根与其他调料科学配比，简化烹饪流程，上市即受热捧，为预制菜行业提供便捷解决方案。在金普新区，一座融合绿色低碳、智慧化特点的现代化新工厂正在建设，将以辣根和山葵为主要原料，研发新一代复合调味料，为大连“辣”味产业注入新质生产力。
全球布局：从地域风味到世界味道
“在日本，顶级山葵根部每斤售价可达五六百元，而我们的山葵制品在东京银座寿司店，比当地产品更受欢迎。”丛培刚的话透着自豪。如今，大连“辣”味已成跨文化饮食的“通用语言”：韩国烤肉店用它中和油腻，泰国海鲜市场用它为冬阴功汤添层次，欧美家庭厨房用它搭配牛排。
这种全球化渗透源于对不同市场的深度理解。针对日、韩及东南亚的海鲜饮食传统，金葵强化山葵辛辣感以突出海鲜鲜甜；面向欧美市场，则推出水蜜桃、柠檬等水果风味辣根，迎合对复合口感的追求。2023年，全球首款水蜜桃风味辣根在大连研发成功，上市三个月即斩获欧美市场15%的份额。
渠道网络的搭建同样关键。金葵集团与伊藤忠商社、泰国正大集团等200余家国际企业建立战略合作，为海底捞、N多寿司、喜家德等48家连锁餐饮提供定制调味方案；在国内，产品进驻2万多家购物中心和3万多家高端餐厅，形成“全球供应+本地服务”的双轮驱动模式。
从瓦房店的第一株辣根苗，到云南高山的万亩山葵田；从打破垄断的第一支国产辣根，到主导全球标准的产业集群，从原料出口到品牌输出，从田间地头到国际舞台，通过标准化筑基、技术创新破局、品牌运营和文化赋能增值……这股带着海洋气息的辛香，正以更丰富的姿态撬动全球味蕾，让大连“辣”味成为世界饮食图谱中浓墨重彩的一笔。