酒,在我国一向是承载情感的媒介。而一粒种子经过春种秋收成为粮食,粮食再经过时间的磨砺酿成美酒,酒便有了生命。
在金普新区二十里堡街道初家村,有一家始终坚守传统酿酒工艺和酿造精神的酒厂,那就是大连保税区金兴酒厂。目前,该厂已成功开发“兴洲”“辽南玉液”“忆沁坊”“金县”“老金县”等系列产品。不久前,“老金县”品牌获评首批“大连老字号”。
“慢功夫”酿造 酒香醇厚扑鼻
2月17日,是大连保税区金兴酒厂节后复工的第二天。工人们早上6时就到岗,在车间内忙得热火朝天。
“现在装这锅已经是第二锅了,一锅正常能出40~50斤酒。”大连保税区金兴酒厂技术厂长苏君川介绍说,“这个环节叫装甑,土话说就是装锅。装锅就是必须得跟汽儿走,哪上汽儿就往哪撒料,撒料的时候还得轻放。装锅需要稳、准、细、净,这样酒能集中出来……”说话间,只见冷却塔出酒管口排出大量香气,接着流出清亮透明的白酒,酒花细且绵密。苏君川蹲在出酒口,边接酒、边向笔者介绍:“酒的好坏,就看排出的香气足不足。现在出的是头酒,相对来说香气浓、度数高,真正好酒就是前头这酒。”
佳酿曲香馥郁,回味甘冽绵长。车间内弥漫醇醇的酒香味,让人沉醉其中,无法自拔。美酒好喝,酿酒难。酿酒是一个“慢功夫”,需要匠心工艺,来不得半点虚假。“这是浓香型发酵池子,窖的周边有窖泥,窖泥是己酸菌的生长环境,在发酵过程中,己酸菌产生己酸,己酸再跟乙醇产生酯化反应,生成己酸乙酯。己酸乙酯就是浓香型白酒的主体香气,看酒的好坏它是主要指标。老窖是指这个窖的年龄,像这个窖现在已经用了20多年……”苏君川说,为了保证酒的质量,酒窖要多,目前酒厂共有71个酒窖。
唤醒“老味道” 传承古法追求极致
谈及与酒的渊源,苏君川、王翠夫妇可谓是匠人精神的传承者。两人原是金州酒厂的工人,20世纪末,中国白酒行业工艺变迁使得他们成为下岗工人。出于对古法手酿的情怀,一个偶然的机会,两人“重操旧业”,买回了原来老厂废弃的蒸馏锅、冷却塔等传统设备,办理好相关手续,创办了酒厂。根据分工,苏君川负责生产、技术、研发,王翠则负责经营管理。
苏君川在原金州酒厂生产车间、制曲车间等部门,从事过质量管理员、工艺员、统计员、核算员、助理工程师等工作,致力于白酒古法泥窖曲酒工艺研究,曾获得多项荣誉。他珍藏至今的一大摞已经泛黄的荣誉证书、工作证,代表着他对金州酒厂过去辉煌的怀念和对传统古法酿酒的不懈追求。多年来,他始终用酿酒师的标准严格衡量自己的酒,每出一锅酒都用心品,在心中还原整个酿造过程,寻找味道之间的平衡与层次感,从制曲、发酵、蒸馏到拌和等每一道程序的火候都掌握得恰到好处。
金兴酒厂真正用古法手酿的纯粮酒进入市场以后,也曾遭到各种低价劣质酒的冲击,即便如此,夫妇二人从来没放低酿酒标准。建厂以来,金兴酒厂始终坚守初心,传承古法追求极致,并于2022年注册了“老金县”的商标,唤醒“老味道”。
做大“老字号” 在坚守中传承
“您好,给我发个定位?一会儿过去买酒”“酒怎么卖?多长年份的?包邮吗”……大连保税区金兴酒厂厂长王翠的手机响个不停。春节期间,一位顾客收到了朋友赠送的两瓶来自金兴酒厂的佳酿。品尝之后,那独特的酒香在唇齿间久久不散,令他难以忘怀。因此,他特地向朋友索要了酒厂的联系方式,希望能购买几瓶,以延续那份美好的味觉体验。“酒香不怕巷子深”。如今,慕名而来的顾客越来越多,辐射的地域越来越广,让苏君川、王翠夫妇看到了长期坚守的意义。
“‘老金县’产品获得首批‘大连老字号’,我们非常高兴和激动。下一步,我们要持续做好产品,为‘大连老字号’添光彩。”王翠表示。她介绍,金兴酒厂将在确保产品质量、维持既有工艺流程稳定的基础上,不断强化原材料的严格筛选与入厂控制,同时,对每个生产环节实施严密的品质管理,不断优化和完善产品的出厂检验流程。“以前我们的产品销售主要靠顾客‘口口相传’,现在我们也开始尝试比较灵活的销售手段,如去年通过拼多多进行线上销售。今年,我们计划借助直播平台,把产品更好地宣传出去,让更多的人知道金兴酒厂。”
“老金县”承载着城市的记忆与情感,不仅代表着企业艰苦奋斗的历程,更蕴含着一代代人追求卓越、匠心传承的精神。它是一段历史的积淀,是一份坚守和热爱,更是一种深入骨髓的匠心独运。愿“老金县”在未来的道路上不断前行,越走越宽广,绽放更加璀璨的光芒。文/徐菁杜 高军 图/李春一